(棉菜)

清明，農歷二十四節氣之一。中國傳統的清明節大約始于周代，距今已有二千五百多年的歷史。《歷書》：“春分后十五日，斗指丁，為清明，時萬物皆潔齊而清明，蓋時當氣清景明，萬物皆顯，因此得名。”清明節是一個祭祀祖先的節日，主要是掃墓。掃墓是慎終追遠、敦親睦族及行孝的具體表現。

清明時節雨紛紛，清明，文成有吃蓋葉的風俗習慣，何謂蓋葉?文成方言。下路人稱作清明團子、棉菜餅、清明果等。何謂下路人?就是文成人對溫州、瑞安等飛云江下游城里人的稱呼，他們稱我們為山頭人。文成人稱其為下路人，有無褒貶義?取決于下路人稱山頭人有無褒貶義。

(還未蒸熟的蓋葉)

清香可口的蓋葉

蓋葉，就是用棉菜做的有餡的并貼上一張葉子的餅。春來，文成的田頭活躍著一種青草，當地人叫它“棉菜”，亦稱為“綿菜”，它的學名叫鼠鞠草，聽起來有那么點“青青河畔草，綿綿思遠道”的幽意。春天是個醫術很高的醫生，什么病都能醫治，連相思病也能治好，棉菜這點小病不在話下：它是一種相思的青草，讓人想起已駕仙鶴而去的親人，在清明節灑下淚花點點;讓游子想念故鄉，想念親人，念叨著棉菜散發出那種青草的滋味……

清明節前后，是棉菜萌生最旺盛的季節。棉菜大多分布在山腳下、田野、溪邊。其葉小形如菊葉，一身綠色，全株有白毛，還開出了淡黃色的小花，煞是可愛。還沒到清明節，山間已經有人提著籃子采摘棉菜了。采摘棉菜不宜過老，只要摘下剛剛形成小花或是沒有開花的，這樣的棉菜才沒有粗纖維，否則搗出來的胚子沒有彈性，口感也不好。

棉菜采摘后，就可以制作蓋葉了。先將棉菜洗凈晾干，放入搗臼中，搗碎后放入早米粉和糯米粉，然后加入適量的水，反復翻搗，直到棉菜全部均勻地融入到米粉中就可以了。不過現在村民家里很少有搗臼，他們選擇了簡單的辦法，直接拿到加工年糕的店里去加工。

蓋葉做得好不好吃，餡至關重要。最常見的餡兒是鮮嫩的竹筍、三層肉、蘿卜干絲切丁，放入蝦皮、蔥花、鹽、少許醬油，攪拌好備用。蓋葉里面放什么餡、放多少量全憑自己的口味。問問每個人的蓋葉誰做得最好吃?我想，會異口同聲地說：媽媽做得最好吃，因為自家蓋葉的餡留下了媽媽的印記。

包蓋葉和包包子有異曲同工之妙，但似乎更精致些，取少許胚子，滾圓，用雙手做成半圓形，用大拇指捏胚子，不停地轉動，等胚子成碗狀后，就可以將餡放進胚子，然后收口，區別是收口時沒有包子的褶紋。

蓋葉做得好不好吃，還有一個秘訣：胚子皮要壓(或碾)得越薄越好，餡兒要塞得越滿越好。一個皮薄餡厚、圓鼓鼓的蓋葉才是上等佳品。文成大多地方的蓋葉狀如包子，只有西坑林場里的蓋葉狀如餃子。

為何叫蓋葉，一定是要將包好的蓋葉放置于準備好的葉子上，這樣才名符其實。一個蓋葉一張葉，一來避免粘鍋，其次，有葉子的香味。大峃等地，常選柚子葉、粽葉或芥菜葉為蓋葉的葉。蓋葉的葉以柚葉為上，一是難覓難摘，二是因為放了柚葉后，蓋葉里會多出一種柚葉的清香，吃起來口感極好。粽葉次之，因為粽葉常見，其香味猶如端午的粽子。芥菜葉為下，只有找不到柚葉、粽葉才不得而為之。南田等地，有一種樹，三五尺高，長在園邊坎腳，葉邊有齒棱，葉莖較凸出，深綠色，大小如蓋葉般大，似乎是給蓋葉量身定做的葉子!當地人叫它饃糍葉，說它的葉子是專門為蓋葉生長的。

最后將包好的蓋葉上籠蒸，時間大約在半個小時左右，如果米團不會粘到筷子上，那就算熟了。蒸熟的蓋葉油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻。吃起來，綿綿的，糯糯的，如果餡兒的油汁沁到皮外，潤似膏脂，嚼起來更是有一股特別的香味。

(西坑的蓋葉)

清明節的饃糍

棉菜不僅是蓋葉的主要食材，更是做棉菜饃糍的主要食材。

棉菜饃糍狀如年糕，長條形，無餡，所以棉菜饃糍的做法比蓋葉的做法簡單多了。首先將采摘選好鮮嫩的棉菜，洗凈去泥漬，置于太陽下晾曬半成蔫，切碎煮熟;再將挑好的米放入水中浸泡半天后倒入磨具內磨碎成米粉;然后再將米粉置于飯蒸里蒸熟，二者放入搗臼中捶搗直至合為一體。捶搗是一個體力活、辛苦活，沒有兩個青壯年是捶搗不動的。棉菜饃糍是有咸味的。因為清明時節，文成地區陰雨潮濕，食物易霉，大多食物不易貯藏，而只有加鹽的棉菜饃糍在這個時節耐貯藏，這是勞動人民的智慧!捶搗好后的米團，可以做齋禮，可以做“米雞”(文成話)，假如用“糖糕印”印，那就一條條狀如年糕的棉菜饃糍，假如用“饃糍花(模具)”印，那就一個個狀如中秋月餅的棉菜饃糍。

在文成，清明時節做的饃糍，因時節故曰清明饃糍。大體上有兩種：一種就是棉菜做的，曰棉菜饃糍;另一種是薺菜做的薺菜饃糍。過去山區窮苦人多，野外的棉菜不夠采摘，只能退而求其次，采摘田間的薺菜做清明饃糍了。

清明給祖先上墳時，文成人除了帶鞭炮、香、紙錢、燭、肉、酒外，還要帶上蓋葉、棉菜饃糍或棉菜做的齋禮、“米雞”。由此可見，蓋葉或棉菜饃糍是在清明前后制作的一種食物，原是用來祭奠先人的，現在已成為一種大家愛吃的美食了。

棉菜雖不起眼，但具有一定的藥用價值，它既能降血壓，治療消化性潰瘍，還能起到祛痰、鎮咳、鎮痛等作用。由棉菜制作的蓋葉不但獨具特色，而且好吃，還有暖胃的作用呢!或許這就是造物主給我們的恩賜，在食用的時候，讓我們有一顆感恩的心。

(清明果)

青團習俗的由來

蓋葉在江浙多地則稱為青團，做法也不一致。

清明節食青團是江浙一帶的食俗。《遵生八箋》有載：“遇寒食，菜其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣，道家謂之青精干食飯。今俗以夾麥青草搗汁，和糯米作青粉團，烏桕葉染烏飯作糕，是詞遺意。”可見，青團之俗緣于寒食節。寒食禁火，在北方，百姓吃事先做好的冷食，如棗餅、麥糕;在南方，則多為青團和糯米糖藕。后來，寒食與清明逐漸融合，青團則成為了清明的食俗。

清袁枚《隨園食單》中寫：“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”做青團用的野菜一般有三種，泥胡菜、艾蒿、鼠鞠草。泥胡菜汆后色做碧綠，以前常用，放入大鍋，加入石灰蒸爛，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧綠色的團子。由此可見，文成蓋葉是直接食用并且只吃棉菜的，而《隨園食單》的青團是取青草汁的。

青團還有一個美麗的傳說：傳說有一年清明節，太平天國李秀成得力大將陳太平被清兵追捕，附近耕田地一位農民上前幫忙，將陳太平扮成農民模樣，與自己一起耕地。沒有抓到陳太平，清兵并未善罷甘休，于是在村里添兵設崗，每一個出村人都要接受檢查，防止他們給陳太平帶吃的東西。回家后，那位農民在思索帶什么東西給陳太平吃時，一腳踩在一叢草上，滑了一跤，爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時計上心頭，連忙采了些草回家洗凈煮爛擠汁，揉進糯米粉內，做成一只只米團子。然后把綠油油的團子放在青草里，混過村口的哨卡。陳太平吃了青團，覺得又香又糯且不粘牙。天黑后，他繞過清兵哨卡安全返回大本營。后來，李秀成下令太平軍都要學會做青團。吃青團的習俗就此流傳開來。

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