一枚小小的雞蛋漲價，就可能引發整個消費品市場的價格波動。在食品價格上漲往往推高消費成本的市場經濟環境下，學生食堂何以獨善其身維持高質量、低成本運行？面對這道曾被視作學校后勤最大的民生難題，湖北省隨州市進行了積極探索——

食堂“一價制”管理如何破難關

大西瓜 繪

對于主辦學校食堂的校長們來說，讓食堂回歸公益性、普惠性的最大挑戰，既有改善食堂硬件條件的資金壓力，也有餐飲服務標準的規范、統一，更重要的是要解決用于平抑物價上漲的補貼資金來源問題。

蔬菜價格的上下波動是市場經濟的本質特征，而學校食堂飯菜價格不論市場如何波動都要保持穩定，這是計劃經濟特征。在“市場”和“計劃”兩種調節手段之間，如何尋找平衡，是隨州市推進學生食堂“一價制”改革的關鍵所在。

前幾天，在吉林大學的迎新現場，一位剛報到的博士生一連向迎新點的老師扔下了兩個問號——學校食堂飯食的價格誰來監管？飯菜質量怎么保證？

這樣的疑問不只是在大學。事實上，每到開學，學校菜價波動及食堂飯菜質量一直是家長、學生普遍關注的話題。在物價波動的市場經濟環境下，究竟有沒有一種模式，既能保障飯菜質量又能平抑學校食堂價格？

針對社會疑問，2013年4月湖北省隨州市義務教育學校啟動了食堂“一價制”管理試驗。這種試驗的核心，是學校食堂堅持公益性和非營利性原則，由學校自主經營、統一管理、統一飯菜價格。

試驗一年多以來，這種學校食堂“一價制”管理試驗改革成效如何？能否打消家長、學生和社會的疑問？

“痛”出來的“一價制”

所謂“一價制”，核心可概括為16字，即品種多樣、營養衛生、自主選擇、統一價格。在“一價制”下，早餐、午餐和晚餐，不管飯菜的品種和分量，都分別確定一個固定的價格。隨州市教育局負責人說，隨著城鄉義務教育進入全免費時代，義務教育階段學校后勤的勤工儉學職能已經結束了其歷史使命，學校后勤工作的核心是管理和服務，“從這個意義上來說，我們的一價制改革就是‘痛定思痛’的結果。”

隨州市學校后勤工作的“痛”，源自2013年3月隨州市隨縣被媒體曝光的“淮河事件”。該事件暴露的淮河鎮中心學校在農村貧困生生活補助發放和學生食堂財務管理不規范問題，幾乎一夜之間將該市在學校后勤管理工作上所做出的成績全部歸零。

今后的學校后勤管理何去何從，成了困擾隨州市的一個現實難題。2013年4月8日，湖北省委書記李鴻忠一行在隨州市駱店中心小學調研時提出，“要努力辦好學生食堂，確保學生吃得起、吃得飽、吃得好，消除中小學生因家庭經濟差異而在心理上產生的隱性歧視，促進學生身心健康。”3天后，湖北省教育廳廳長劉傳鐵再次來到該校調研，探討在義務教育階段學校學生食堂試行“一價制”的可能性。不久，隨州市隨即出臺了《市人民政府關于加強義務教育階段學校學生食堂管理試行一價制的意見》。

然而，在物價時有波動的市場經濟條件下，要保持學生食堂飯菜質量不下降、價格相對穩定，并非易事。對于“一價制”這樣的新鮮事物，一些校長起初有畏難情緒，甚至有的校長以“不同年級學生身體需求不同，飯量大小有別”為由，提出“一價制”不好操作。

“一些校長有畏難情緒的背后，實際上是怕食堂虧本，成為學校的經濟負擔。”時任隨州市副市長的李雅君在全市“義務教育階段學生食堂‘一價制’暨校園校車安全管理工作”現場會上表示：“任何學校不得以提供保障服務為名，行創收盈利之實，學校食堂決不能成為賺錢的工具。”

公益性、普惠性定位，為隨州市義務教育階段學校食堂“一價制”管理運行劃定了一條“紅線”。當年秋季開學，在隨州市政府的推動下，“一價制”開始在全市義務教育階段學校全面推開。

“辦食堂確實不是一件輕松事兒。”隨州市曾都區兩水學校副校長楊曉敏一邊看著孩子們大口吃飯，一邊感慨說，“有了食堂后，學校其實就相當于自己要經營一家小企業，進貨渠道、進貨價格、食品安全、飯菜質量，還有食堂職工的健康情況等，一大堆問題都得操心，各個環節都得銜接好。”

楊曉敏是一個“老后勤”，她告訴記者，推行“一價制”后，后勤上的壓力更大了，幾乎牽涉了學校一半以上的精力，“但是，我們不能因為工作辛苦，就降低伙食標準，也不能因為累，就想著從學生嘴里摳點好處。”

“一價制”背后的理念之變

事實上，面對學生食堂“一價制”的政府理想，許多校長和楊曉敏一樣，都是在疑惑中摸索前行。

在實際運行中，學校食堂并非“小企業”，工作流程上雖然酷似企業，但本質區別在于實行“一價制”后的學校食堂并不像企業那樣追求利潤的最大化。在隨州市，學校食堂的公益性不是一個空洞的口號。與全國許多地區的教育局機構設置不同，隨州市教育局在該市全面實行大部制改革、大幅合并縮減機構的背景下，專門內設了一個負責學校后勤管理工作的學校后勤保障與管理辦公室，以全面督促和監測全市義務教育階段學校食堂的日常管理、運行，以確保其公益性。

“這不只是簡單增加一個機構的問題，其背后其實是包括學校食堂在內的后勤管理理念和職能的轉變，也就是說，實行‘一價制’以后，學校后勤管理由經營向管理轉變，由創收型向服務型轉變。”隨州市教育局副局長黃曉春說，過去，負責學校后勤管理工作的部門一般叫“勤工儉學管理辦公室”，大多屬于教育行政部門的二級單位，是事業單位編制。而新成立的學校后勤保障與管理辦公室是教育局的內設科室，機構的這種設置更有利于理順關系、明確職責和規范管理。

對于主辦學校食堂的校長們來說，讓食堂回歸公益性、普惠性的最大挑戰，既有改善食堂硬件條件的資金壓力，也有餐飲服務標準的規范、統一，更重要的是要解決用于平抑物價上漲的補貼資金來源問題。顯然，僅有一個專門機構遠遠不足以推動學校食堂運行模式和職能的轉變。

“若沒有各級政府的財政投入和政策扶持，‘一價制’根本無法從紙面藍圖變為現實。”據隨州市教育局學校后勤保障與管理辦公室副主任金鋒介紹，對于經濟并不富裕的隨州市而言，短期內完全依靠追加投入并不現實。最現實的辦法，就是用財政投入的“加法”做出“乘法效應”。過去一年多，在隨州市政府的統籌安排下，全市各縣市區統籌農村校舍改造工程以及農村義務教育薄弱學校改造工程等項目資金，將學生食堂列入重點建設項目，逐步改善學校食堂設施，使其達到餐飲服務許可的標準和要求，農村寄宿制學校標準食堂配備率達到100%，即便規模較小的農村學校，也配備了伙房和相關設施。

“饅頭、糖包、肉包、花卷、熱干面、綠豆稀飯、雞蛋湯、紫菜湯、瘦肉湯、炒榨菜、大頭菜、五仁醬丁、外婆菜、紅油三鮮……”這是記者在廣水市長嶺鎮港昌小學看到的“學生早餐一周食譜”。位于長嶺鎮集鎮中心地帶的港昌小學，在校學生都是集鎮周邊的走讀生，此前由于學校沒有食堂，不少家住街邊的家長為了趕早集做生意顧不上給孩子做早餐，導致不少學生經常空著肚子來上學。為了讓學生能吃上早餐，學校專門建起食堂供應早餐。

“雖然食堂每天只做一頓早餐，但我們一點也不馬虎。每個學生每天的早餐統一是3元，干稀搭配，保證至少有15個品種、4個花樣，而且每天不重樣。”該校校長劉文朝說，學校食堂從無到有以及早餐“一價制”的實施，實際上與政府的追加投入、規范的配套管理密不可分。

港昌小學的變化只是隨州“一價制”改革的縮影。據隨州市教育局局長張道亮介紹，在“一價制”的實施過程中，隨州市隨縣、廣水市、曾都區政府都先后通過出臺配套措施，增加教育投入，改革考核辦法等手段，從源頭上堵住了學校借口教育經費不足從學生嘴里摳錢的制度缺口。截至今年5月，僅隨縣，已投入1583萬元用于學生食堂配套設施標準化建設，交付使用的有22所學生食堂；廣水市投入食堂基本設施的建設資金755萬元，新建3所標準化食堂，改造維修12所，使全市標準化食堂達到84所；曾都區投入食堂建設專項資金1666萬元，新建改建標準化食堂16所。

“一價制”如何保證“一價”？

廣水市蔡河鎮中心中學是一所距鎮區14公里的農村學校，全校580名學生中，住宿生400余人。“一價制”實施后，通過財政追加投入，學校食堂等硬件設施雖然實現了標準化配備，但如何保證市場物價上漲而食堂飯菜的質量和價格不變，是校長汪國在學校日常管理中最為棘手的問題。

蔬菜價格的上下波動是市場經濟的本質特征，而學校食堂飯菜價格不論市場如何波動都要保持穩定，這是計劃經濟特征。在“市場”和“計劃”兩種調節手段之間，如何尋找平衡，是隨州市推進學生食堂“一價制”改革的關鍵所在。

以蔡河鎮中心中學為例，每天的中餐和晚餐，都是由3道菜組成的套餐，價格統一為4.5元。“如果市場上豬肉價格漲了，肉菜的成本肯定會隨之上漲，但食堂既不能減少葷菜的肉量，也不能漲價。”校長汪國說，為了開源節流，學校利用校園閑置的空地蓋起了一個養豬場，每天將食堂的剩菜剩飯用作豬飼料。目前該校養豬場在欄肉豬達到130多頭，基本實現了豬肉供應的自給自足。

但是，并非所有學校和蔡河鎮中心中學一樣具備自給自足的條件。在“一價制”啟動之初，對于一些校園面積緊湊或靠近城區的義務教育階段學校，就有家長擔心“一價制”很可能會逼著學校做“陰陽菜譜”或“陰陽賬本”。

“為了把‘一價制’落到實處，我們在改革啟動之初就一直邊改邊摸索，并強化學生食堂運行流程的標準化、規范化的制度設計。”隨州市教育局學校后勤保障與管理辦公室副主任金鋒說，原材料供應是保證學校學生食堂“一價制”順利實施的一個關鍵節點。

原材料供應、采購等這些市場行為對于一向以教育教學為中心工作的學校而言，一直是其“短板”。怎么辦？隨州市政府為此出臺了相關意見，要求各縣市區教育行政部門積極爭取所在地政府和有關部門加大對農村中小學食堂的支持力度，落實相關政策規定，采取有效措施幫助學校食堂搞好原料供應，減免相關費用，使學校學生食堂降低經營成本。

按照隨州市的規定，“一價制”工作由市教育局牽頭，財政、物價、衛生、工商、食品藥品監管、公安等部門各司其職，加強對中小學食堂的監管、指導和培訓；教育行政部門把食堂工作納入對學校工作的評估內容，對學校食堂定期或不定期進行明察暗訪；食品藥品監管部門對中小學校學生食堂的餐飲服務許可證的辦證費、年檢費和各項檢疫檢測費，按標準收取，對有特殊困難的學校可酌情減免；水電能源部門提供質優價廉的各類能源，價格按國家和省的相關規定執行，降低中小學校學生食堂能源消耗的成本。

各級政府部門政策上的一路“綠燈”，確保了學校食堂原材料供應價格保持相對穩定。同時，隨州市政府還通過“以錢養事”的方式，在農村義務教育學校設立包括學校食堂工作人員和校園保衛人員在內的公益性專門崗位，既解決了義務教育學校非在編臨聘人員的工資待遇問題，又在制度上堵住了學校學生食堂經營或變相經營的口子，改善了學生食堂“一價制”的“信任赤字”。

“3塊錢的原材料，做成可口的飯菜，從進貨、加工、能耗到用工，每個環節都要增加成本，所以學校必須精打細算。”金鋒說，“一價制”的原則是“統一價格、營養衛生、品種多樣、自主選擇”，其中，“統一價格”和“自主選擇”最容易做到，如何做到價廉物美，確實需要學校費一番心思。

在隨州市下轄的一市一區一縣中，廣水市是財政比較困難的一個行政區。為了讓孩子們吃到物美價廉的可口飯菜，該市對米、面、油、煤等大宗物品，實行“公開招標、定點采購、統一標準、集中配送”，像蔬菜、肉類、蛋類等食品原材料采購，由各校分管副校長、后勤主任、炊事班長、保管員共同驗收，建立臺賬制度。在食品材料采購環節，該市實行“勤進快銷，以銷定進”，防止積壓、霉變、過期和浪費；在倉儲環節，根據食材特點，實行分類儲存，食堂每日按用量取用；在食堂加工環節，厲行節約，粗菜細做，并分期分批組織烹飪技術人員參加提高培訓，最大限度地減少加工環節的浪費。

同時，該市在所有義務教育學校提倡使用節能環保爐灶和廚具，重點加強食堂易耗品的管理，延長使用壽命，獨立安裝學生食堂的水表、電表，學校教育教學和其他水電費用不得在食堂列支；嚴格按照就餐學生人數，確定食堂需配置的工種、崗位和人員數量，鼓勵學校富余人員到學生食堂工作，盡量減少臨時聘用人員；抓好“兩個基地”建設，確保義務教育寄宿制學校實現蔬菜、副食基本自給或部分自給。

“一價制”背后的食堂管理學

收入：早餐235人次588.00元；中餐580人次2320.00元；晚餐230人次920.00元，合計3828元。支出：包子、饅頭350元，稀飯40元，面條60元，咸菜10元；蔬菜490元，肉類1200元，大米800元；水電費140元，天然氣120元，調味品60元；工人工資400元，合計3670元。

這是記者在隨州市曾都區兩水學校看到的該校食堂一天收支明細的情況公示。

“我們要求全市所有義務教育學校學生食堂的臺賬經得起看，經得起查，經得起核。”隨州市教育局副局長黃曉春說，隨州市不僅要求各學校讓食堂成本、伙食價格“曬”在陽光下，而且還要求每所學校成立由學生、家長、教師代表和社會各界代表組成的學生膳食委員會，設立舉報電話和公眾意見箱，接受社會監督。同時，該市還要求各中小學食堂實行專賬結算，加強收支管理、成本核算，最大限度地壓縮非生產性開支，合理制訂飲食成本核算和定價規則，嚴格落實“保本微利”原則。學校食堂結余款項滾動使用，統一用于改善學生伙食，不得用于發放獎金、福利、津貼或挪作他用。

“一價制”原則、“三好”目標、“五員”情況公示、食堂工作流程、食品衛生安全管理制度、食堂財務制度、食堂采購價格公示、食堂成本核算……在走訪廣水市、曾都區、隨縣時，記者看到每所學校的食堂售賣窗口旁的顯眼處都有各種各樣的公示牌。

記者前往隨州市曾都區兩水學校的當天，離午餐開飯時間還有半小時，當天值班的楊老師便提前來到食堂。檢查完食堂操作間衛生后，他拿起飯盒開始對各種熟食分別進行品嘗——米飯、紅燒魚塊、榨菜肉絲、蘿卜燒肉、清炒黃瓜、海帶湯……一道菜不漏地嘗過后，他在登記表中認真填寫了情況說明，并簽好姓名和時間。

“味道總體還行，但湯稍有點油膩。”他告訴記者，根據《學校食堂陪餐制度》，若有不適反應，他會立即上報學校主管領導或校長，并阻止其他人員食用。

記者發現，在兩水學校，從食品采購、貯存、加工到出售、消毒、留樣，分別建有《糧油入庫制度》、《蔬菜副食衛生制度》、《食堂從業人員衛生制度》、《寄宿制中小學校教師陪餐制度》、《食品留樣制度》等。

“食品安全要求中的‘三證’、‘三名’、‘三期’分別指什么？”

“米面油等大宗食品采購應索取‘三證’（營業執照、衛生許可證、生產許可證）和質量檢驗報告復印件，自主采購物品包裝上必須有‘三名’（廠名、品名、地名），‘三期’（生產日期、保質期、保存期）和‘三證’（衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）。”

“食品原料庫存有什么要求？”

“庫存原材料要實行分類保管，主副食倉庫分設，離地隔墻分架存放，距離墻壁10cm以上、地面30cm以上。”

對記者在《曾都區食品安全知識測試》材料中隨意抽出的這兩個疑問，食堂的工作人員迅速給出了答案。

“食品衛生安全是最起碼的要求。”隨行的隨州市曾都區學校后勤保障與管理辦公室副主任萬勇智說，“我們要求，每個后勤從業人員每學期在食品安全方面的培訓不得少于20個學時。”

按照隨州市“一價制”的“規范動作”，市教育局學校后勤保障與管理辦公室定期開展食品安全風險評估和集中整治行動，防止校園食品安全事故發生。同時，督促各校建立和完善“五員制”、干部教師陪餐、定時免費加餐、48小時食物留樣等制度。在此基礎上，全市所有義務教育學校實施食堂原材料每日晨檢制度，對進入學生食堂的食品原材料生產、收購和流通領域各環節進行監管，初步建立了從農田到餐桌的食品安全、質量保障鏈條。近兩年來，該市中小學未發生一起大規模群體性食品安全事故。

將安全規范作為學生食堂運行底線的同時，把食堂作為一種校園文化來經營，是隨州學生食堂“一價制”管理的一個特色。

隨州市曾都區何店一中食堂專設有無辣椒區，隨縣均川鎮中心學校的電子顯示屏上滾動播放給當天過生日的學生的祝福語，并提醒他們到學校食堂免費領取生日餐……類似這樣的細節，在隨州市的義務教育學校里都能看到。

廣水市長嶺鎮中心小學食堂被命名為“營養港灣”，記者到達這里時，離學生吃晚餐還有半小時。走進食堂操作間，只見餐臺上放了幾個對扣著的大鋁盆，掀開其中的一個，看到里面是熱氣騰騰的手撕包菜，顯然這些是剛炒好的。但奇怪的是，炒菜的大鍋卻是冷的。

原來，因為晚餐學生就餐人數少，他們為了節約成本，在食堂外靠近農田的走廊間另外支了一個小灶。在小灶旁，一位樸實的大嫂正專注地炒著蘿卜絲，灶臺旁放著剛剛炒出來的青椒肉絲。說話間，開飯了。盛滿土豆燒肉、千張肉絲、清炒豇豆、手撕包菜、清炒蘿卜絲以及紫菜蛋湯的6個菜盆被端上了售餐臺。學生們陸續地來了，他們端著各自的飯碗排著隊來打飯。值日老師不停地重復說：“不夠的可以自己去添啊！”記者數了數，當晚就餐的學生有19位。據介紹，該校絕大多數是走讀生，晚上都回家吃飯。盡管就餐人數少，食堂還是為他們準備了五菜一湯。

3月14日是隨縣均川二中學生蔣俊文的生日。這天，他享受到了與其他同學不一樣的待遇。一大早，學校教學樓前的電子屏上，便寫著“×××同學 祝你們生日快樂！學習進步！”一抬頭看到這句祝福語，他的心情格外好。這一天與他一起過生日的有6位同學。當天中午，他們不但在食堂享受生日專座，學校食堂還免費為他們做了一份生日餐，而且教師還特意為他們拍攝了生日照片。

“一價制”帶來的細微變化，孩子們都看在眼里、記在心上。該校七年級學生小宇在成長日記中這樣寫道：“今天是我12歲生日，從5歲起爸媽就外出打工了，我的生日都在學校里度過。今天，有這么多的同學、老師陪我過生日，我真切感受到了幸福！”（記者 柯進）

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