食育是指飲食教育以及通過飲食相關過程進行的各方面教育，其目的不僅是促進學生的健康，還促進學生德智體美勞全面發展，培養學生保持健康的能力、日常生活能力、獨立處事能力、愛的能力等。

“僅37%的中西部農村小學生知道含蛋白質最豐富的食物。僅10%的學生知道《中國居民膳食指南》或中國居民膳食寶塔。”《中國兒童少年營養與健康報告2014》（以下簡稱報告）日前發布，報告主編、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生研究員說。

當前，學生和家長營養素養低，學校食育投入缺位，營養信息混亂，中小學生不健康飲食行為普遍，與營養相關的疾病日趨蔓延，這些都嚴重危害著我國中小學生的健康。同時，食物浪費嚴重、飲食禮儀逐漸消失、“四體不勤、五谷不分”者越來越多、傳統“食”文化面臨危機，學生食育問題緊迫。

什么是食育？我國中小學生食育面臨哪些問題？又該如何解決？本報記者就此進行了采訪調查。

不健康飲食行為普遍

小林是遼寧省某中學的高二住校生，“早上困，沒食欲，不怎么去食堂吃飯”。小林告訴記者，他早上的飲食習慣是帶上從小賣部買來的可樂、薯片或者營養快線，第一節課下課時再“補充能量”。

報告顯示：我國部分城市小學生、初中生和高中生每周有3天以上不吃早餐的比例分別為4.9%、10.2%和8.7%，有超過80%的中小學生早餐僅包括1類或2類食物，營養質量較差。中小學生普遍食用零食，食用冷飲類、油炸類及薯類等營養價值低的零食的學生比例上升，而食用新鮮蔬菜水果類、谷類等營養價值高的零食的學生比例下降。飲料在中小學生中的消費很普遍，消費量呈不斷增加的趨勢，其中含糖飲料的飲用比例上升幅度明顯，而牛奶、酸奶以及果蔬飲料的飲用比例呈下降趨勢。

報告顯示，許多孩子有邊吃飯邊看電視的習慣，特別是晚餐，正是動畫片播放的時間，孩子常常把心思放在電視上，影響了進餐。有調查顯示，北京等7城市中小學生中約有16%看電視、使用電腦/上網時總是或經常吃零食。城市中小學生食用西式快餐比較普遍。一項7城市的調查顯示，有65.0%的小學生食用西式快餐，初中生和高中生的比例分別為58.5%和53.6%。

缺乏食育帶來的不健康飲食行為，也導致了一些營養相關疾病的蔓延。除了常提及的肥胖超重，高血壓、糖尿病等慢性疾病也出現了低齡化趨勢，正逐漸威脅兒童少年的健康。一項在6個省會城市進行的調查顯示，10歲及以上兒童中有5.0%甘油三酯高，2.6%血壓偏高，2.7%血糖水平偏高。2010年我國學生體質調研結果顯示，7至22歲城鄉學生中，仍有超過5%的女生營養不良；仍有相當比例的學生被檢出血紅蛋白低，城市7歲男生、女生的低血紅蛋白檢出率與2005年相比反而有上升趨勢。

“食育的缺位也使得食物浪費嚴重、飲食禮儀逐漸消失、‘四體不勤、五谷不分’者越來越多。”馬冠生說。

除了“吃什么”，食育也包括“育什么”。“‘食育’是指飲食教育以及通過飲食相關過程進行的各方面教育，其目的不僅是促進兒童少年的健康，還促進他們德智體美勞等全面發展，培養他們保持健康的能力、日常生活能力、獨立處事能力、愛的能力等。”馬冠生說，食育包括兩方面的含義：一是飲食教育，指通過各種各樣的活動來促進人們學習與食相關的知識，養成有關飲食的正確判斷能力，使其能夠實踐健康的飲食生活，從而實現健康的目的。二是通過飲食開展教育，即通過飲食相關過程進行的德智體美勞等各方面教育，從而培養健全的人格和豐富的人性。

營養知識缺乏

中國發展研究基金會秘書長盧邁在做學生營養餐調查時，在農村發現了一個現象：許多農村家長不知道自家的雞蛋有營養，把雞蛋賣了換方便面或者其他零食給孩子吃；不知道自家的胡蘿卜有營養，用來喂豬。

“相同價格的雞蛋所提供的蛋白質、維生素A、鈣的量遠高于方便面，而脂肪和鹽低于方便面。”馬冠生說。

不僅在農村，在城市，一些家長也不知道什么樣的食物真正有營養。有許多城市家長覺得保健品有營養，亂給孩子吃各種保健品，導致孩子性早熟。據媒體報道，有一名8歲女孩因服用過多的兒童保健液，導致內分泌紊亂，引起過度肥胖，這對她的心臟和其他臟器的發育都將造成傷害。

“很多家長根本不知道，孩子們需要10次甚至更多次嘗試新食物，才能接受并喜歡上它。許多家長以孩子不喜歡吃為由，放棄了培養孩子吃新鮮蔬菜、水果的健康飲食習慣，而選擇含糖飲料、油炸食品等孩子愛吃、但卻不健康的食品。”中國疾病預防控制中心營養與食品安全所學生營養室主任研究員胡小琪說。

有研究發現，23%的父母會用食物獎勵孩子，10%的父母把拿走食物當作懲罰。“當食物成為工具時，很可能會影響孩子對食物的選擇或好惡。”胡小琪說。

調查顯示，孩子厭食多數是由于家長護理不當、誘食、逼食造成的，追食、逼食還可能導致兒童肥胖，是一種錯誤卻普遍存在的喂養方式。正確的做法是家長以身作則，不偏食、挑食，讓孩子養成良好的飲食習慣。

學校食育缺位

在學校中，食育一直處于缺位的尷尬境地。

雖然1990年發布的《學校衛生工作條例》規定了“學校應當把健康教育納入教學計劃，普通中小學必須開設健康教育課”，但在2001年啟動的基礎教育課程改革中，健康教育課已不再是中小學的一門單獨課程。2008年的《中小學健康教育指導綱要》提出健康教育的實施途徑是以體育與健康課程為載體，和品德與生活、品德與社會、生物等相關課程結合滲透，但沒有規定如何具體“結合滲透”，從而造成健康教育課被邊緣化。

一方面是健康教育課被邊緣化，另一方面是食育課的缺失。在我國的學校教育中，一直沒有獨立的食育課程。在被邊緣化的健康教育課程中，內容以預防傳染病、培養衛生習慣為主，營養健康教育僅作為其中的教學內容之一，更沒有像許多國家一樣開設烹飪課或者讓學生參與食堂配餐等活動。

除去課程缺失，薄弱的營養師資隊伍也影響了學校食育的開展。“在現實教學中，承擔健康教育教學任務的多是體育教師、班主任、校醫、生物教師或科學教師，營養專業出身的教師少之又少，而校醫的教學功底，班主任以及生物學、科學教師的營養專業素養都較低。”馬冠生說。

至于食育教材，馬冠生用“似有卻無”來形容。“2008年，教育部印發了《中小學健康教育指導綱要》，其中列出了針對不同年齡段學生的營養相關內容。但目前我國沒有系統全面、通俗易懂、形式活潑的適合中小學生的食育類教材。”

食育教育中的一項是讓學生體驗勞動樂趣。但是受條件限制，許多學校沒有食堂讓孩子們幫廚，也沒有農場讓孩子們去體驗養殖或種植。而有食堂的學校，大都是全盤包辦，餐食和餐具全都擺好，孩子只負責吃就可以了。孩子們無法體會勞動的樂趣和辛苦，更無法學習團結協作和承擔責任。

胡小琪介紹，某小學為了響應社會實踐活動，帶領學生去一個農場采摘蘿卜和紅薯。興致勃勃的孩子們帶著工具到了農場，卻發現蘿卜和紅薯早已被拔出來堆在地上，而老師讓每人撿幾個裝進袋子里就回來了。問其原因，竟是學校怕麻煩、怕學生受傷。

薄弱的營養意識，更值得重視。胡小琪看到，某農村食堂張貼的所謂“營養食譜”就是“豬肉、雞肉、燒鴨”這樣的字樣。“一些地方的教育部門領導和學校領導對營養不重視，覺得孩子的學習才是第一位，沒有精力也沒有必要講營養。一些基層學校的決策者缺乏營養知識，選擇采購一些不健康的食物（如奶飲料、點心等）給孩子們吃。食堂人員的營養知識缺乏。學校食堂管理者大多是非營養相關專業人員，尤其是農村學校食堂，管理人員都沒經過營養知識培訓。”胡小琪說。

北京市的一項調查顯示，僅有50%的學校配有營養師，規模小的學校食堂中營養師及高級別廚師嚴重缺乏。農村地區的食堂人員對營養知識更是知之甚少，以為食譜中有魚有肉就是營養餐。一項對全國6城市小學的調查顯示，僅四成教師知道中國居民平衡膳食寶塔，對食物營養價值、學生營養需求等知識缺乏了解。

市面上銷售的普通奶茶是孩子們喜歡喝的一種飲料，但營養價值不高，怎樣讓孩子認識到這點呢？北京育才學校進行了一個簡單有趣的實驗。

把三個奶鍋分別放到電磁爐上，將純牛奶、市售奶茶、傳統蒙古奶茶各50毫升分別倒入奶鍋中，開始加熱。等奶鍋中的液體沸騰時，分別將10毫升的白醋加入到液體中，用筷子攪拌，直至奶鍋中的水分全部蒸發。觀察倒入食醋后加熱過程中、加熱完成時奶鍋中三種液體的變化。

實驗原理是食醋中的酸性物質會使蛋白質凝固和沉淀。純牛奶、市售奶茶、傳統蒙古奶茶這三種液體，如果含有蛋白質，和食醋混合后會出現凝固物和沉淀物。孩子們通過實驗發現：市售奶茶中牛奶含量很少，所以不能僅憑食物名稱來判斷食物的營養價值。市售奶茶還是少喝為妙！

“學校覆蓋人數廣，學生大部分時間在學校度過，同學之間影響最大、最直接，以上特點使學校成為食育的關鍵場所。國內外許多研究也證明，開展以學校為基礎的營養宣教活動，可以顯著提高中小學生的營養健康知識，改善他們對待營養健康的態度，幫助他們形成健康的飲食習慣。因此，學校應按照國家規定，把食育落到實處。”馬冠生建議，學校應開設食育課、將食育與各學科相互融合、開展多種形式的食育推進活動、配備營養師，另外，還應該增加親身體驗活動、提高教師的食素養，進行家校互動等。

家庭教育在食育中至關重要。

胡小琪認為，加強食育，家庭是第一站，父母是第一任老師。家庭食育的原則是“隨時隨地把孩子融入到家務活之中，讓他們在生活中成長”。胡小琪建議，只有父母掌握科學的知識，擁有正確的態度和技能，才能通過家庭食育培養孩子健康的能力、生存的能力和愛的能力。言傳身教，從帶孩子去農貿市場購物開始，培養孩子的良好習慣。同時，家長的言行直接影響著孩子的行為，要求孩子做到的，家長一定要自己先做到。家長自己要實行健康的飲食行為和生活方式，以身作則培養孩子早睡早起、吃早餐、不挑食不偏食等健康習慣。

讓孩子多參與家務勞動，也成為專家共同的呼吁。

諾貝爾獎得主、美國華裔物理學家朱棣文認為，做飯能鍛煉能力，同事們到他家，都是他自己做飯。他認為動手做飯跟做實驗一樣，可以訓練一個人的專注與解決問題的能力，特別是在冰箱里找剩菜，拿僅有的材料下廚，在有限資源中求變，這種經驗、能力，對他日后在研究中解決所面臨的瓶頸問題，有很大的幫助。朱棣文認為，所有男性應以能烹飪為傲，也應該讓孩子從小學會下廚。

諾貝爾獎得主李遠哲博士與朱棣文的看法不謀而合，過去他在選拔優秀學生入大學時，曾淘汰了被一些人認為“非常優秀”的孩子。當時孩子的父母很不理解。李遠哲以為，這些只會念書的孩子，連煎蛋、煮蛋都不會，怎么可以做實驗？

“適當做家務會成為調節孩子生活的重要內容，尤其可以培養孩子的責任感，在成長過程中，這比學習知識還要重要。家長應讓孩子盡可能多地參與到食物的采購、準備、烹調、餐具擺放和清潔工作中，讓孩子在這些過程中認識食物、懂得如何選擇營養健康的食物、如何制作食物，并能培養孩子健康膳食、數學邏輯、理財規劃、動手操作、創作想象、責任心等各方面的能力。”胡小琪說。

“‘食’是全社會的問題，食育涉及方方面面，倡導食育需要國家各級政府部門、家庭、學校、社區、企業等各盡其職，各司其責，形成合力。只有全社會齊行動，才能解決我國中小學生乃至全社會面臨的‘食’問題，提高我國人口整體素質、建設人力資源強國，實現每個人的‘中國夢’，實現中華民族復興之夢。”馬冠生說。 （記者 李小偉 張春銘）

提示

食育十重“霾”

●部分中小學生不吃早餐，超八成中小學生早餐營養差

●普遍食用零食，含糖飲料的飲用比例上升

●浪費食物、五谷不分、飲食禮儀逐漸消失

●農村家長營養知識嚴重匱乏，城市家長盲目給孩子服用保健品

●家長拿食物當獎品或懲罰等誘食、逼食行為普遍

●中小學健康教育課被邊緣化，食育課程缺失

●缺乏讓學生體驗勞動樂趣的實踐條件

●中小學營養師資隊伍薄弱，缺少食育教材

●教育行政部門、學校管理者、教師等營養意識薄弱

●配備營養師和高級廚師的中小學較少

鏈接

國外如何開展食育

日本：食育立法，全國動員

2005年，日本頒布了《食育基本法》，這是世界上規定國民飲食行為的第一部法律。日本更是在國家主導下開展了全國范圍的食育推進計劃，取得了令世界矚目的成績。每年6月是日本的“食育月”，每月19日為“食育日”。曾經流行過的一句口號是“早睡早起吃早餐”。至2012年，日本學校營養教師數量達4262人，覆蓋全國47個所有的省級單位。食育計劃完成率不斷升高，各區級單位食育推進計劃的完成率由2007年的4.1%提高到2013年的65.3%。

丹麥：大綱規定兩年烹飪教育

丹麥教育大綱規定，從小學四年級到七年級，學生要接受兩年的烹飪教育，具體時間由學校設定。烹飪課每周兩次，每節課45分鐘。在烹飪課上，學生們不僅要學習烹飪技術，老師還會講授一些基本的營養知識，如葷素搭配和各種蔬果的營養價值等，然后放手讓學生實踐。烹飪課上，老師還要向學生講解飲食衛生的重要性，宣揚飲食文化中的常識，將飲食和文化結合起來。

英國：烹飪課成績與畢業掛鉤

英國教育部的具體課程規定，全國各公立中學必須開設烹飪課，面向11至16歲的中學生，總學時不少于24小時。學生將從這門課中了解到各種食物的基本成分和營養指數，熟悉如何烹飪才不會減損食物的營養，掌握基本的營養午餐搭配，能獨立制作一份營養餐。在課程結束之后，學生將統一參加考試，包括實際操作和回答試卷。通過考試的學生將獲得由教育部頒發的初級烹飪資格證書，同時該課程的學分將納入個人總成績，與畢業直接掛鉤。

美國：“從農場到學校”運動

在美國，越來越多的學校開始采購更多的當地食物，并為學生提供強調食物、農業和營養的配套教育活動。這項全國性活動豐富了孩子的身體和心靈，同時支持了當地經濟，被稱為“從農場到學校”運動。該運動包括動手實踐活動，如學校園藝、農場參觀、烹飪課等，并將食物相關的教育納入正規、標準的學校課程內容。同時，美國要求食品行業詳細標注高糖、高脂、高熱食品的成分和含量，個別州禁止中小學向學生出售高熱量碳酸飲料和薯條等垃圾食品。（記者 張春銘 整理）

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