杭實外食堂墻上掛著一排本子，食堂工作人員完成任務后都要在上面詳細記錄。

孩子在學校吃得是否衛生、安全，是家長最關注的事情之一。開發區共有18所中小學，每所學校都有食堂負責全校師生的用餐。加強學校食堂管理、保障校園食品安全，是開發區的重點工作。

昨天，開發區食安辦聯合社發局、市場監管分局，組織召開了中小學食堂管理經驗交流會。20多位中小學食堂負責人參觀了杭州實驗外國語學校（簡稱“杭實外”）的食堂，接受了從業培訓并開展了深入交流。

杭實外的食堂，可以說是中小學食堂管理的典范。繼去年12月被評為杭州市餐飲服務及食品安全A級單位之后，該食堂又在今年3月成為浙江省示范學校食堂之一。

杭實外的食堂

比自家廚房還干凈

“食堂地面，你們是怎么清理的？”一走進杭實外食堂，干凈清爽的地面引起了大家的注意。

在很多人的印象中，食堂地面總是濕濕滑滑的，有油膩感。但在這里，不管是就餐大廳還是后廚，眼睛所見的地面幾乎都是干的，走過也沒有油膩感。

“我們打造的是‘無水食堂’。”杭實外食堂負責人黃主任介紹說，“食堂地面每天必須拖三次，拖地時會加一點點洗潔劑去油，要求拖完后地面不能有水。”

黃主任在杭實外食堂工作已有11年。他非常注重細節，從食堂布局設計、硬件設備提升，到工作人員管理、食品用材把關，都一一親自把關。“我們的理念是讓師生吃得安全、吃得合理、吃得開心。”他說，就跟老師要打造精品課程一樣，他要把食堂打造成精品。

掛在墻上的一排裝訂本引起了大家的興趣。理菜衛生職責、切配衛生職責、清潔衛生職責……每個本子上都寫著不同類別，翻開看，里面詳細記錄著每次檢測的時間、發現的問題以及簽名。

黃主任介紹，工作人員在完成各自任務后，得在上面記錄、簽字。“開展食堂工作人員管理，最重要是責任明確。”他說，以搞衛生為例，每個人都有承包的區域，出了問題就能問責。

“這個食堂做得確實到位，甚至比家里的廚房還要干凈。我們要多學習管理經驗，提高食堂服務品質。”其中一名參觀者摸了摸一個窗口的角落，說。

“校園食品安全非常重要，牽連1000多個家庭的幸福。我們責任重大，一定要實實在在做好，容不得一點虛假。”黃主任說。

保障學校食堂餐飲安全

要把好“四道關”

參觀完杭實外的食堂之后，大家感慨很多。交流會上，20多名食堂負責人各抒已見、相互探討。

“有的學校是最近一兩年才投入使用，在食堂管理方面經驗不足。這次交流會，就是大家學習先進、相互促進的機會。”開發區食安辦工作人員說。

那么，學校食堂餐飲安全，需要注意什么問題呢？現場，市場監管分局工作人員給大家上了一堂課。

從組織管理制度的建立與執行到重點環節的把關，從基本安全措施到食品安全檔案，工作人員結合日常檢查時發現的案例與相關法律、法規，詳細介紹了學校食堂管理中要注意的各類問題。

“要保障學校食堂餐飲安全，一定要重點把好四個關——采購關、加工關、貯存關、供應關。”他說，食堂里的各類操作一定要規范，同時還得注意細節。

把好“采購關”：

檢查性狀，是否存在感官不良；檢查標簽，是否規范、信息是否完整，食品有無過期；檢查包裝，是否完好，包裝質量如何；檢查證件，是否齊全；索取票證。

把好“加工關”：

用前檢查，如肉類是否有淋巴結、切面是否有血水，蛋類是否散黃、貼殼，蔬菜類是否出芽、腐爛；肉類、水產品類、蔬菜類分池清洗，工具分開，分別加工，充分解凍，盡量切成小塊便于燒熟煮透；葉類蔬菜用前應清水浸泡或開水燙洗；不用禁用食品，盡量不用限制食品；原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染；食品不直接接觸地面，有足夠貨架；食品中心溫度高于70度；不提倡使用添加劑；人員注重個人衛生，衣帽整齊，不佩戴手飾，不抽煙，不隨意進出加工場所；保持環境整潔，不隨地扔垃圾，垃圾及時清理；各功能間、設施設備正常使用。

把好“貯存關”：

按區分類上架存放；貨架貼標簽，物品擺放整齊有條理；離地離墻，保持空氣流通；食品庫房不放置有毒有害物品及其它無關物品；及時清理過期變質食品；食品添加劑要專柜保存；注意保存條件及方式；保持食品庫通風良好。

把好“供應關”：

備餐間用前半小時空氣消毒；人員需經預進間更衣洗手消毒、佩戴口罩；備餐間安裝空調；使用用具，手不直接接觸食品；使用保溫設施；中小學及幼兒園不供應涼菜；不外購食品；食品盛器、餐具、售飯工具必須經消毒；飯菜盤不疊放；保持備餐間“六面”、售飯臺清潔，臺面定時消毒；不在備餐間加工食品。

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